Sorbete de limón

Por pedido de Mr. Dorima (que no quedó del todo conforme con el helado de mousse de limón) hace bastante tiempo me embarqué en la búsqueda de un sorbete de limón (o «helado de limón al agua», para ser bien coloquial) que le gustara más.
No fue fácil. Hubo que hacer varios ajustes, pero creo que al final y después de varios intentos salió bastante parecido al helado que suele comprar Mr. Dorima.
La receta la saqué de acá, pero la modifiqué un poco así que la transcribo.

Sorbete de limón (helado de limón al agua)

  • 250 ml de jugo de limón (opcional: la pulpa resultante)
  • 200 gr de azúcar
  • 250 ml de agua
  • 2 claras de huevo.
  • 2 pizcas de bicarbonato de sodio

Hervir el agua y el azúcar durante 3 minutos. Dejar enfriar.
Mezclar con el jugo de limón y agregar el bicarbonato. Ignorar las burbujas y mezclar.
Llevar al freezer hasta que empiece a congelar. Revisar cada tanto

Cuando se note que el jugo en bordes del recipiente empieza a congelarse, mezclar para romper los cristales. Repetir hasta que todo esté bien escarchado (NO hielo).
Batir las claras en nieve y unirlas con la escarcha con movimientos envolventes. Si se tiene máquina de helado, usarla. Sino, al tupper y al freezer.

Hice esta receta tres veces. Un problema que encontré al primer intento (sin bicarbonato) fue que no se congeló NUNCA y el sorbete quedó muy baboso. Después de investigar un poco descubrí que hay varias cosas que determinan el punto de congelamiento de los sorbetes. Como en la mayoría de los sorbetes no se busca cristalización posta, no es raro bajar el punto de congelamiento variando la cantidad de azúcar, usando estabilizantes o modificando el ph de la mezcla. En esta última instancia entra el famoso azúcar invertido.
Sin saberlo, esta receta incluye dicho azúcar, aunque con una concentración de jugo de limón bastante más exagerada. …Y una disminución del punto de congelamiento acorde. En mi segundo intento con esta receta creo que se me fue la mano con el bicarbonato y quedó medio duro. Este tercer intento salió mucho mejor.

 

 

Una cosa algo molesta que tiene este sorbete es que -no sé bien por qué será- tiene una importante tendencia a separar el jugo de las claras y hay que mezclarlo a medida que va congelando para no terminar con jugo en el fondo del pote. Recomiendo usar un recipiente transparente y que cierre bien: La transparencia ayuda a controlar si se fue el jugo para el fondo; y si el recipiente cierra bien, tan solo lo damos vuelta y sacudimos para integrarlo con el resto.

Cabe destacar que si bien la máquina de helado es cómoda para integrar todo no es para nada necesaria. Ayuda a dejar las preparaciones algo más cremosas, pero está lejos de ser indispensable.

Esta receta rinde aproximadamente 1 litro de sorbete.

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