Queso blanco casero

Escrito en Sep 28, 2016 bajo Blog, Ingredientes, Recetas | Sin Comentarios

No sé muy bien de dónde salió la idea de preparar esto, pero cuando me di cuenta estaba gugleando de lo lindo páginas y videos de cómo hacer queso en casa.
Antes que nada debo decir que el queso fresco/blanco no es queso en realidad. No es un queso principalmente porque no requiere ningún cultivo bacterial ni cuajo (animal) y por eso también es tan fácil de preparar.
¿Y qué es? Pues yo no seré una erudita en quesos, pero entiendo que técnicamente sería “cuajada” o simplemente sólidos de leche separados del suero.

He chusmeado MUCHAS recetas y he llegado a la conclusión de que la gran mayoría exagera en la cantidad de ácido (sea en forma de limón o vinagre) lo que no tengo duda torne más ácido aun el sabor del producto final. Esta receta usa lo que creo que es el mínimo acidulante para separar los sólidos de la leche alterando lo menos posible el sabor de la leche.

 

Queso blanco

  • 1 litro de leche pasteurizada (entera o descremada)
  • 30 ml de jugo de limón o vinagre (2 cucharas medidoras)
  • Colador
  • 1 pieza de tela bien limpia tipo gasa o muselina (para colar)
  • 1 recipiente de 1 litro (o casi)
  • Opcional: saborizantes (sal, pimienta, aceitunas, ajo, cebolla, etc)

Colocar la leche a fuego alto en una olla o un recipiente de bordes altos.
Cuando vemos que empieza a hervir alrededor de los bordes, bajar a fuego medio. Colocar la mitad del jugo de limón y revolver por aproximadamente un minuto. Notaremos que la leche se corta y se empiezan a separar los sólidos.
Colocamos la otra mitad del jugo y volvemos a revolver por otro minuto.

 

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Una vez hecho esto notaremos que los sólidos de la leche flotan por encima de un líquido amarillento verdoso (el suero) y podremos apagar el fuego.

 

Un vídeo publicado por Antares (@antares_chan) el

 

Mientras esperamos que todo enfríe un poco, colocamos el colador sobre nuestro recipiente y sobre él, la tela. En mi caso mi tela es un viejísimo pañal que mi madre nunca usó conmigo (o eso espero) y por esas cosas de la vida jamás devolvió a la pañalera (por si alguien se preguntaba por qué el estampado).

 

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Colar para separar la parte líquida de la sólida. Dejar enfriar un rato mientras el suero termina de gotear. Escurrir la tela si se quiere, pero no es necesario.

 

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Así, el queso se puede colocar el el contenedor que se quiera y consumir así como viene. Si se prefiere una versión más untable, se puede pasar por la procesadora para dejarlo más cremoso.

 

Así tal cual lo que obtenemos es queso blanco. Si lo que queremos es queso crema, solo basta agregar crema a nuestra leche antes de calentarla.
De igual manera, si lo que queremos es mascarpone, usaremos únicamente crema y la dejaremos colar durante varias horas dentro de la heladera.
Si queremos agregar algún sabor al queso, lo ideal es hacerlo al procesarlo. ¿Mi favorito? 15 aceitunas, algo de ajo en polvo, sal y pimienta a gusto. 
Este queso también se puede usar para preparar cheesecake. Solo basta duplicar o triplicar los ingredientes.

 

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El veredicto

Yo no debería opinar porque el queso crema no era algo que consumiera normalmente… Cosa que cambió luego de preparar este quesito. Nunca en la vida se me hubiera ocurrido cenar un par de tostadas con queso untable, pero luego de prepararlo con aceitunas lo hice no una, sino dos veces.

Hecho con leche descremada este queso queda algo durito y a mi parecer se beneficia mucho al procesarlo. A mi parecer mejora más aun al combinarlo con comidas calientes (como las tostadas tibias) ya que lo ablanda como para untarlo con facilidad. Se complica un poco al querer pasarlo sobre ingredientes fríos (lo usé en una lasagna) por lo que supongo que con leche entera quedará algo más cremoso. A pesar de las dificultades de untarlo en comidas frías, me parece un gran pro que hecho con leche descremada resulte muy hipocalórico.
Un buen tip para hacerlo más untable (aun con leche descremada) es no escurrirlo en su totalidad. Si se procesa cuando todavía gotea un poquito, se logra una consistencia más cremosa.
Esto es un poco a ojo ya que si le dejamos demasiado suero este eventualmente se separará de nuestro queso después de un rato en la heladera. Pero incluso si esto pasa es perfectamente “secable”.

Mi parte favorita de esta receta es que me soluciona el hecho de que el el queso crema comprado se me pone feo. Como compro en un mayorista, suelo traer de a muchos potes y es bastante normal que el último expire antes de terminarlo. Con esta receta preparo el queso cuando haga falta y como no rinde una barbaridad (una taza de 180 g aproximadamente) siempre se termina antes de tener la oportunidad de contaminarse.

 

El suero

Pues bien… Muy rico el queso, pero ¿y todo ese suero que sobró? Algo muy importante que advertir es que de la misma manera que la leche, este suero ácido tiene un amplio potencial contaminante por lo que no recomendaría simplemente tirarlo por la cañería. Y asimismo, este suero retiene varios nutrientes que se pueden reaprovechar.

Algunas cosas que se pueden hacer con el suero:

  • Beberlo frío: En algunos países se comercializan bebidas a base de suero. En mi opinión el olor mejora mucho al enfriarlo y el sabor no es del todo malo (…lo que tampoco significa que sea rico, ¿eh?).
  • Usarlo para cocinar: Al parecer se puede reemplazar la leche o el agua de diferentes preparaciones con suero sin que se alteren demasiado.
    • En lugar de agua para preparar arroz: no noté diferencia en el sabor.
    • En lugar de leche al preparar bizcochuelo o pan: No he hecho pan todavía, pero el bizcochuelo quedó igual que si hubiera usado leche.
    • En lugar de leche en la preparación de Natillas: Las natillas no quedaron tal cual (¿les falta algo de sabor?) pero si las vamos a combinar con algo (ej: chocolate, dulce de leche) no se debería notar demasiado la diferencia.

Cosas para las que no sirve este suero:

  • Preparar ricotta: Si bien la ricotta se hace con suero lácteo, se utiliza el llamado “suero dulce” mientras que el subproducto de esta receta es “suero ácido”. En este caso los componentes de la leche se separan por completo, no quedando ningún sólido que se pueda reaprovechar.
  • Regar: Al menos no sin diluirlo. Es demasiado ácido para el suelo y la mayoría de las plantas.

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