Como siempre que llega la temporada de frutillas, me pongo a hacer experimentos. Es una suerte de mezcla entre científica loca y cocinera (¿o más bien bruja?) que desde hace un tiempo la química de la elaboración de helado casero me tiene muy intrigada. Creo que ya van al menos dos veranos que estoy tratando de perfeccionar alguna receta de helado/sorbete de frutilla. Y es que si bien el resultado se pasa de rico, la cantidad de agua de las frutillas siempre me hacía terminar con una textura que dejaba bastante que desear.
El año pasado probé usando Trimoline (azúcar invertido) hecho con jugo de limón y a algo le debo haber pifiado, porque no salió bien. Así que este año pateé la puerta del cotillón y me compré una cajita de cremor tártaro (de lo cual solo lo segundo es verdad). ¡Y salió mucho mejor!
Sorbete de Frutilla
- 1 kg de frutillas (o aproximadamente 1 litro de pulpa enlatada)
- 1 puntita de cucharadita de cremor tártaro
- 3/4- 1 taza de azúcar
- 4 claras de huevo
Poner en una olla el azúcar y el cremor tártaro con un poco de agua a hervir hasta lograr un almíbar bien denso. Con 3/4 de taza de agua se tarda aproximadamente media hora, pero supongo que se puede usar menos. Al principio revolver hasta disolver el azúcar. Si al final se nos gelifica en los bordes o queda jarabe, no hay drama. Tanto mejor.
Mientras se hace el almíbar, lavar las frutillas. Quitarle las hojitas, y procesarlas hasta obtener una pulpa homogénea. Obviar este paso si se usa pulpa enlatada, claramente.
Una vez que el almibar está listo, agregar a la olla la pulpa de frutillas. Revolver para integrar el almíbar y dejar hervir unos 5-10 minutos para que pierda algo más de agua. Una vez listo apartar para que enfríe (usar baño María inverso si hace falta) y mandar al recipiente definitivo.
Batir las claras en nieve y luego incorporarlas con movimientos envolventes.
El veredicto
¡Finalmente! Finalmente logré un helado (si bien esto es sorbete) de frutilla que no quede duro como una piedra después de una noche en el freezer.
Para la receta final realicé dos pruebas, una cocinando la pulpa con el almíbar y otra incorporando el almíbar sin cocinar y la diferencia, si bien no fue taaanta, fue suficiente para elegir la versión cocida. Y sucede que la versión «cruda» no es tan dulce como la cocida y si bien no es dura, queda un tanto más cristalizada. La versión cocida es notablemente más dulce (supongo que el almíbar se incorpora más parejo) y queda realmente cremosa (o cremosoide, si es que esa palabra existe).
Voy avisando que esta receta no está detalladamente probada (hasta ahora solo la hice una vez) por lo que es posible que ciertas cantidades estén algo exageradas (agua, cremor tártaro… incluso podría llevar un poco menos de azúcar). Leí en varios lugares que la proporción para sorbetes suele ser de 1 gramo de cremor tártaro por kilo de azúcar, pero como también es 10 ml de jugo de limón por kg de azúcar y no me funcionó (en teoría se puede hacer cualquiera de los dos), me pareció mejor exagerarlo un poco.
Textura aparte, el sorbete es muy rico. El heredero indicó que estaba «super riquísimo» y no pretendo discutirle, pero tal vez porque fui yo quien lo hizo que me da la impresión que quedó un poco… «Helado de mermelada de frutilla». Y no estoy loca de comparar mermelada con helado, tan solo las preparaciones no son taaaan diferentes al final de cuentas.
Así las cosas me queda la deuda de adaptar esta receta como helado-helado (con crema en lugar de claras) a ver cómo quedará.
